Mikotoksinler doğada bulunan toksijenik fungusların uygun çevre koşullarında gıda ve yemde oluşturdukları insan ve hayvanlar için toksik olan metabolitlerdir.
Bu metabolitlerden insan ve hayvan sağlığı için en tehlikelisi Aspergillus türü funguslar tarafından üretilen Aflatoksin B1 dir. Sütte görülen insan sağlığı için tehlike arz eden Aflatoksin M1 ise Aflatoksin B1 in metabolize edilmiş halidir. Mitotoksinler sütün kalitesini etkiler bu yüzden mikotoksinlerle yapılan peynirin kalitesi kötü etkilenir.
2016’da Çekya’da yapılan çalışmada, yem maddelerindeki ana mikotoksinlerin (özellikle DON, FUM ve ZEN) yoğunluğu ile fiziksel ve teknolojik özellikler dahil olmak üzere çeşitli süt parametreleri arasında bir korelasyon bulunmuştur. Özellikle, daha yüksek mikotoksin yükü, daha düşük pıhtı sertliği ve kalitesi ile ilişkilendirilmiştir.
Başka bir çalışmada ise:
Gallo ve ark. (2021) tarafından İtalya Piacenza Üniversitesi’nde yakın zamanda yürütülen bir araştırma da ilginç detaylara ışık tuttu. Çalışmanın amacı, Holştayn ineklerin rasyonlardaki iki farklı kontaminasyon seviyesinin etkilerini analiz etmekti. Düşük kontamine kontrol diyetinin (toplam karma yem) her bir kilogram kuru maddesi, yaklaşık 300 ppb deoksinivalenol (DON) ve 100 ppb fumonisin (FUM) kuru madde içerirken, yüksek kontamine rasyon ortalama bir konsantrasyona (yaklaşık 700 ppb DON ve 1000 ppb FUM) sahipti. Günlük uygulamada hem düşük hem de yüksek kontaminasyon seviyeleri düzenli olarak rastlandığından, deney için saha koşulları yeniden tasarlanmıştır.
Sadece 21 günlük maruziyetten sonra, daha yüksek mikotoksin yoğunluğu içeren rasyonla beslenen inek grubu; süt üretiminde önemli kayıplarla (1,34 kg/inek/gün), diyet sindirilebilirliğinde, özellikle de lif fraksiyonunda keskin düşüşlerle ve karaciğer hasarının erken belirtileri ile karşılaşmıştır.
Bilim insanları daha sonra farklı diyetlerle beslenen ineklerin ürettiği sütü karşılaştırdı, ayrıca sütün pıhtılaşma özelliklerine de odaklandı. 20 mm’de (K20) pıhtı sertliği ve 30 dakikada (A30) pıhtı sertliği, daha yüksek oranda kontamine yemle beslenen inek › grubunda önemli ölçüde değişmiştir (Grafik 1); bu da mikotoksinlerin süt pıhtılaşması üzerinde önemli bir etkisi olduğunu düşündürmektedir.
Bu çalışmalar ışığında mikotoksinlerin sütün fiziksel özelliklerine olan kötü etkisinden dolayı bu sütten yapılan peynirin kalitesi de etkilenecektir. Bu yüzden peynirin fiyatı düşer ve en önemlisi insan sağlığı için tehlike teşkil eder bu duruma karşı alınabilecek önlemler vardır. Bunlardan en önemlisi yemlere tedbir amaçlı toksin bağlayıcısı katılmasıdır.